Sauerteig
Vorteile von Sauerteig
Die Verwendung von Sauerteig im Brot hat viele Vorteile.
Sauerteig gibt unserem Brot ein einzigartiges, mild bis kräftig säuerliches Aroma.
Außerdem sorgt er dafür, dass das Brot länger saftig bleibt und durch seine Säure fungiert er gleichzeitig als natürlicher Schimmelschutz.
Durch die, im Sauerteig natürlich enthaltene Hefe, könnte man beim Backen sogar auf zusätzliche Backhefe verzichten, das kommt aber immer auf das jeweilige Rezept an.
Wie funktioniert ein Sauerteig
Sauerteig ist ein „lebendiger“ Teig. In ihm sind verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen enthalten.
Die Hefen produzieren Gärgase, die später im Brotteig vom Klebernetz festgehalten werden, wodurch der Teig dann aufgeht.
Die verschiedenen Milchsäurebakterien produzieren unterschiedliche Säuren. Je nach Führung des Sauerteiges kann man so vermehrt kräftige, intensive Säuren oder milde, feine Säuren.
Für kräftigere Säuren sollte man den Sauerteig fester (mit weniger Wasser) und kälter führen.
Für mildere Säuren sollte man den Sauerteig weicher (mit mehr Wasser) und wärmer führen.
Sauerteig ansetzen
Sauerteig besteht aus drei Zutaten. Mehl, Wasser und einem Anstellgut.
Das Anstellgut ist einfach nur ein schon reifer Sauerteig. In ihm sind alle wichtigen Milchsäurebakterien und Hefen enthalten und diese können sich dann im angemischten Sauerteig vermehren.
Ich empfehle immer als Anstellgut etwas reifen Sauerteig zu kaufen (einfach mal beim Bäcker des Vertrauens nachfragen).
Theoretisch könnte man auch einfach Mehl und Wasser mischen, stehen lassen und auf eine spontane Gärung setzen. Da sich hierbei aber auch andere (evtl. schädliche) Mikroorganismen vermehren könnten, ist es sinnvoller einen gut gezüchteten Sauerteig als Anstellgut zu verwenden.
Sauerteigführung
Es gibt viele verschiedenen Arten von Sauerteigen. Ein klassisches Beispiel ist der „Detmolder Einstufen Sauerteig“. Hierfür benötigt man für 180 g Sauerteig:
100g Mehl
80g Wasser
(5 g Anstellgut)
Das Ganze wird vermischt und für 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Vom fertigen Sauerteig werden dann 5 g entnommen, diese fungieren als Anstellgut für den nächsten Sauerteig.