Brot-Tipps
Teig kneten
Das Kneten ist einer der wichtigsten Herstellungsschritte beim Brot backen.
Klassischerweise besteht das Kneten aus zwei Phasen. Einer „Misch-Phase“, bei der die einzelnen Zutaten auf einer langsamen Stufe grob vermischt werden (Bild 1) und einer „Knet-Phase“, bei der der Teig auf einer hohen Stufe fertig geknetet wird (Bild 2).
Eine ausreichend lange Knetzeit, ist deshalb so wichtig, damit die Klebereiweiße Gliadin und Glutenin das Wasser im Teig aufnehmen und ein elatisches „Klebernetz“ bilden können, welches später die Gärgase der Hefe festhält und so dafür sorgt, dass das Brot aufgehen kann und schön locker wird.
Die Knetzeit hängt von vielen Faktoren ab, wie z.B. der Art des Mehles, die Wassertemperatur oder auch der Kraft der Knetmaschine.
Tendenziell kneten wir Teige zuhause eher zu kurz. Da die Maschinen dort nicht so leistungsstark sind, wie im Profi-Bereich, ist der Teig dann noch nicht ganz fertig geknetet. Es ist also sinnvoll, mit der Knetmaschine zuhause lieber ein, zwei Minuten länger zu kneten.
Wie du bestimmen kannst, wann dein Teig perfekt geknetet ist, zeige ich dir weiter unten…
Fensterprobe
Mit der „Fensterprobe“ kann man überprüfen, ob der Teig perfekt geknetet ist.
Das funktioniert bei Weizen- und Dinkelteigen, oder Teigen mit höchstens 40 % Roggenanteil.
Man nimmt ein Stück Teig zwischen die Finger und dehnt es mit ihnen vorsichtig und langsam so weit es geht.
Wenn sich der Teig, ohne zu reißen, so weit dehnen lässt, dass man seine Finger durchscheinen sehen kann, ist er fertig. Wenn er vorher reißt, muss er noch weiter geknetet werden.
Elastizität
Ein gut gekneteter Teig sollte eine glatte Oberfläche haben und elastisch sein.
Das bedeutet, wenn man auf den rund gewirkten Teig drückt, sollte die Delle die dabei entsteht nach wenigen Sekunden wieder zurück federn und wieder eine glatte Teigoberfläche zurücklassen.
Besonderheit: weiche Teige
Eine Besonderheit stellen sehr weiche Teige, wie z.B. Teige für Ciabatta, Briegel oder Seelen dar.
Auch diese Teige sollten ausreichend lange geknetet werden, da das Klebereiweiß hier aber besonders viel Wasser aufnehmen muss, werden sie zusätzlich während ihrer Teigruhe „gedehnt und gefaltet“.
Hierfür gibt man den gekneteten Teig in eine Form um ihn dort in regelmäßigen Abständen zu dehnen und übereinander zu falten.
Dadurch bringt man eine bessere Struktur und Spannung in den Teig und erzeugt ein stabileres Klebernetz, wodurch der Teig auch später besser seine Form behält.
Schritt 1:
Hand am oberen Drittel des Teiges platzieren.
Mit dem Handballen leicht nach oben drücken.
Schritt 2:
Dein vorgeschobenen Teig mit den Fingern nach unten umklappen.
Schritt 3:
Das umgeklappte Teigstück gut festdrücken.
Schritt 4:
Den Teig mit der Hand um 45 Grad weiterdrehen. Dann wieder im oberen Drittel mit dem Handballen leicht nach oben drücken.
Schritt 5:
Den vorgeschobenen Teig wieder mit den Fingern nach unten umklappen und gut festdrücken.
Schritt 6:
Den Teig wieder etwas weiterdrehen, mit dem Handballen vorschieben und mit den Fingern umklappen.
Schritt 7:
Die Schritte eins bis sechs so lange wiederholen, bis eine Teigkugel entstanden ist.
Der Teig liegt jetzt mit „dem Schluss nach oben“, das bedeutet, dass die glatte Oberfläche unten ist und die zusammengewirkten Teigenden oben liegen
Schritt 8:
Den Teig umdrehen, sodass er mit dem Schluss nach unten liegt.
Die Oberfläche sollte sich straff und unter Spannung anfühlen.
Den rund gewirkten Teig kann man jetzt in einer Backform oder auf einem Backblech gehen lassen.
Rustikales Brot formen
Teig nach Anleitung rund wirken.
Dabei gerne schon reichlich Mehl verwenden.
Den Schluss des Teiglings in reichlich Roggenmehl wälzen.
Den Teigling mit dem bemehlten Schluss nach oben in einen Gärkorb setzen und dort gehen lassen.
Zum Backen den Teigling mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech mit Papier setzen und backen.
Brot lang formen
Schritt 1:
Teig nach Anleitung rund formen.
Dann etwas platt drücken
Schritt 2:
Das obere Drittel des Teiges nach unten umklappen und gut festdrücken.
Schritt 3:
Das untere Ende des Teiges nach oben klappen und gut festdrücken.
Schritt 4:
Die Daumen in der Mitte des Teiges platzieren.
Mit den restlichen Fingern das obere Ende greifen.
Schritt 5:
Den Teig über die Daumen aufrollen und gut festdrücken, sodass Spannung auf der Oberfläche entsteht.
Schritt 6:
Den Teig mit dem Schluss nach unten platzieren und gehen lassen.
Brot dreieckig formen
Schritt 1:
Den Teig nach Anleitung rund formen.
Schritt 2:
Mit einem Rollholz (oder dem Stil eines Kochlöffels) ein Dreieck in den Teig drücken.
Schritt 3:
Die abgedrückten Teigenden mit dem Rollholz flach ausrollen.
Schritt 4:
Die ausgerollten Teigenden nacheinander über der Teig klappen.
Schritt 5:
Den Teig umdrehen, sodass die umgeklappten Teigenden unten liegen. Eventuell die Ecken nochmal etwas spitz drücken.
Gare bestimmen
Das Brot bei passender Gare zu backen ist wichtig. Davon häng ab, wie gut das fertige Brot gelockert ist und es eine schöne, gleichmäßig geporte Krume hat. Außerdem erhalten wir durch die passende Gare eine gleichmäßige Oberfläche.
Bei zu wenig Gare hätte man das Problem, dass das Brot im Ofen noch zu lange „nachtreibt“, während die Oberfläche durch die Backhitze schon fest ist. das führ zum unkontrollierten Aufreißen der Oberfläche und somit zu einer unschönen Kruste.
Bei zu viel Gare hätte man das Problem, dass das Klebernetz im Teig die Gärgase der Hefe nicht länger halten kann und der Teig dadurch in sich zusammenfällt. Man würde also nur einen Fladen backen.
Die meisten Brote sollten irgendwo kurz vor der vollen Gare (oft bei dreiviertel Gare) gebacken werden.
Das hat zum Vorteil, das der Teig noch etwas Spannkraft hat, um mit dem Ofentrieb beim Backen weiter aufzugehen, aber auch keine unkontrollierten Risse entstehen.
Vor dem Backen
Vor dem Backen muss das Brot vorbereitet werden.
Je nach gewünschtem Ergebnis, wird es z.B. bemehlt, oder wenn man ein Brot mit glatter Oberfläche erzeugen möchte, mit Wasser abgesprüht bzw. abgestrichen.
Es ist sinnvoll das Brot einzuschneiden, damit erzeugt man eine Art „Sollbruchstelle“, die beim Backen aufgeht und das Brot reißt nicht unkontrolliert auf. Hierbei ist es wichtig ein scharfes Schneidewerkzeug zu verwenden. Egal ob man ein Messer oder eine Rasierklinge verwendet, wichtig ist ein schnelles Schneiden mit mäßigem Druck, um einen ca. 1,5 cm tiefen, glatten Schnitt zu erzeugen.
Backen
Backtemperatur:
Brote werden heiß angebacken und dann bei etwas niedrigerer Temperatur fertig gebacken.
Den Ofen sollte man möglichst heiß (230 – 250 °C) komplett vorheizen. Bei dieser Temperatur wird das Brot die ersten 5 Minuten gebacken. Dann reduziert man die Backhitze auf 200 bis 210 °C.
Dampf / Schwaden:
Zu Beginn des Backprozesses werden die meisten Brote bedampft. Hierfür stellt man, während man den Ofen vorheizt ein flaches Gefäß auf den Boden des Backofens. Sobald man das Brot in den Ofen geschoben hat, schüttet man 150 ml Wasser in das heiße Gefäß und schließt direkt die Backofentür, damit der Dampf nicht so schnell entweichen kann. Oder man hat eine Dampffunktion am Backofen. 😉
Backzeit:
Die Backzeit hängt von der Größe des Brotes, bzw. dem Gewicht ab. Kleinere Brote ( ca.600g Teigeinwaage) brauchen ca. 30 bis 40 Minuten, größere Brote (ca. 1000g Teigeinwaage) brauchen ca. 50 bis 60 Minuten im Ofen.
Nach dem Backen
Direkt nach dem Backen wird das heiße Brot mit Wasser besprüht.
Die im Mehl enthaltene Stärke an der Oberfläche des Brotes verkleistert mit dem Wasser, dadurch ergibt sich eine schöne, glänzende Brotoberfläche.
Nach etwas Abkühlzeit, bekommt das Brot die charakteristischen kleinen „Mini-Risse“ an der Oberfläche. Diese nennt man „Fensterung“. Sie sind ein Qualitätsmerkmal für eine gut gebackene Kruste und entstehen, wenn sich beim Abkühlen das Brot etwas zusammenzieht und die Kruste leicht dadurch aufspringt.
